Dott. Stefano Manera

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Glutine e caseina: molecole stupefacenti




Vi siete mai chiesti perché i latticini, i formaggi e i prodotti da forno oltre ad essere oggettivamente molto buoni, creano una forte dipendenza da cui è difficile sottrarsi?


Vi siete mai chiesti perché questi alimenti oltre a creare una forte dipendenza, sono anche dei potenti immunostressogeni, cioè creano infiammazione di basso grado attivando le citochine della cascata infiammatoria, regalandoci o sostenendo la famigerata sindrome da permeabilità intestinale?


La spiegazione è piuttosto semplice ed è da ricercare nella produzione di 2 molecole interessanti che si producono durante la digestione della caseina e del glutine.

Parliamo delle CASEOMORFINE e delle GLUTEOMORFINE.





La realtà è che siamo circondati da droga ogni giorno, addirittura è il nostro stesso organismo a produrla: le endorfine ne sono un esempio.


I cereali come la segale, il frumento, il kamut, l’orzo, il farro ed i loro derivati sono tutti accomunati da un unico grande denominatore comune: la presenza del glutine.

Le proteine del latte, invece, sono rappresentate da due grandi categorie: le sieroproteine (circa il 20%) e le caseine (circa l’80%). Queste ultime a sua volta si possono ulteriormente suddividere in α,ß, γ e k-caseine, di cui le ß rappresentano circa il 30% delle caseine totali.


Una volta ingeriti dei latticini o alcuni dei cereali citati prima, gli enzimi digestivi possono processare il glutine e le ß-caseine, dando vita rispettivamente alle gluteomorfine e alle ß-caseomorfine (composti simili alla morfina ma derivati dal glutine e dalla caseina).


I recettori per gli oppiodi sono espressi un dappertutto nel nostro corpo, ma in particolare nel sistema nervoso centrale e lungo il tratto gastrointestinale, dove modulano la motilità enterica, la produzione di muco, di ormoni e le cellule del sistema immunitario intestinale: le cellule enterocromaffini in diretta comunicazione col nervo vago (asse intestino-cervello).


Diversi studi evidenziano come sia le gluteomorfine, che le caseomorfine siano in grado di legarsi con estrema affinità a questi recettori, determinando stanchezza, alterazione dello stato ansioso, senso di annebbiamento, sonnolenza, predisposizione all’insorgenza di allergie e intolleranze e indurre stati di infiammazione cronica di basso grado.


Questo è anche il motivo perché in pazienti affetti da neurodiversità (ASD, ADHD, ecc.) è fondamentale una dieta priva di glutine e caseina!


Gluteomorfine e caseomorfine, esattamente come la morfina, inducono anche un potente rallentamento della motilità gastrica con conseguente stitichezza.


Ma c’è di più: le caseomorfine possono creare intolleranza al lattosio.

Sì, hai capito bene.

Tu pensavi che il problema fosse lo zucchero del latte e invece, probabilmente la causa è proprio la caseina.

L’infiammazione che queste proteine provocano può, infatti, interferire con l’attività della lattasi, determinando la tanto citata intolleranza al latte (probabilmente nei soggetti con già una scarsa lattasi).


Ancora, glutine e caseina alterano profondamente il microbiota intestinale, a causa della riduzione del transito con conseguente maggiore fermentazione, attraverso l'infiammazione indotta dalla produzione di citochine innescando un temibile circolo vizioso.


L'infiammazione cronica di basso grado è la causa di molteplici patologie, anche molto distanti dall'intestino (pensiamo alla tiroide), favorisce la candidosi, la stanchezza cronica, la sindrome dell'intestino irritabile, le allergie, le intolleranze agli alimenti, l'infertilità.


Per concludere in bellezza, come tutti gli oppiacei, i latticini, in particolare il formaggio, e i cereali raffinati contenenti glutine, specie quelli ad alto indice glicemico, per i motivi sopra spiegati, possono creare dipendenza ed astinenza se decidiamo di toglierli.


Il problema attuale è rappresentato dalle farine raffinate ad alta presenza glutinica, dalle lievitazioni forzate, dai prodotti lattiero caseari di scarsa qualità e consumati eccessivamente e dal microbiota intestinale, nella popolazione mediamente devastato.


Capite perché è così difficile dire di no a una bella pizza fumante?


Bibliografia:


Nguyen D.D., Johnson S.K., Busetti F., Solah V.A. Formation and Degradation of Beta-casomorphins in Dairy Processing (2015). Nutrients, 55(14), 1955-67.


Pal S., Woodford K., Kukuljan S., Ho S. Milk Intolerance, Beta-Casein and Lactose (2015). Nutrients, 7(9), 7285-97.


Trivedi M.S, Shah J.S, Al-Mughairy S., Hodgson N.W., Simms B., Trooskens G.A., Van Criekinge W., Deth R.C. Food-derived opioid peptides inhibit cysteine uptake with redox and epigenetic consequences (2014). J Nutr Biochem, 25(10):1011-8.


Zoghbi S., Trompette A., Claustre J., El Homsi M., Garzón J., Jourdan G., Scoazec J.Y., Plaisancié P. Beta-Casomorphin-7 regulates the secretion and expression of gastrointestinal mucins through a mu-opioid pathway (2006). Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol, 290(6), 1105-13.


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