Gli alimenti fermentati meritano la definizione di cibo funzionale per eccellenza.
La fermentazione è una forma di conservazione degli alimenti con origini riconducibili all’età neolitica e, nonostante i recenti progressi nella lavorazione degli alimenti, la sua cultura continua a essere ampiamente utilizzata.
Negli ultimi 100 anni tuttavia hanno corso il rischio di essere dimenticati e snobbati a causa dell'azione spietata e nefasta del marketing dell'industria alimentare che, pur di fare profitto, ci vuole obesi, malnutriti, disbiotici e malati.
Inoltre, sebbene l’uso di antibiotici, l’igiene e la lavorazione degli alimenti abbiano notevolmente ridotto la trasmissione di malattie infettive, hanno anche ridotto al minimo la nostra esposizione ai microbi e si pensa che abbiano contribuito “all’industrializzazione” del microbiota umano e all’aumento delle malattie croniche ad essa associate.
I cibi fermentati invece, sono un vero toccasana per la nostra salute, adatti a tutte le età e con pochissime controindicazioni.
Le controindicazioni assolute sono: intolleranza all'istamina, disbiosi intestinale in fase acuta, SIBO (sovracrescita batterica intestinale).
Per il resto, i cibi fermentati, possono essere consumati senza problemi.
Gli alimenti fermentati hanno migliori proprietà nutritive rispetto alle corrispondenti materie prime, grazie ai metaboliti prodotti, alla rimozione di allergeni e alla presenza di batteri che hanno il potenziale per conferire benefici aggiuntivi.
Recentemente, i cambiamenti nelle preferenze e della consapevolezza dei consumatori hanno portato a un rinnovato interesse per gli alimenti fermentati.
Pensate che esistono più di 5.000 varietà di alimenti fermentati in tutto il mondo, spesso con più varietà di ciascuno, per un totale di decine di migliaia di specie probiotiche presenti.
Lo studio che ho riportato si è concentrato su un sottoinsieme di alimenti fermentati artigianalmente che sono facili da produrre in casa (kefir, kombucha, kimchi, miso, verdure lattofermentate) e ha portato a conclusioni preliminari interessantissime.
I cibi funzionali fermentati regolano il microbiota intestinale, apportano acidi grassi a corta catena indispensabili per il metabolismo dei batteri, della mucosa intestinale e dell'asse intestino cervello, spiazzano i batteri patogeni grazie alle batteriocine contenute, riducono l'infiammazione di basso grado e la permeabilità intestinale, riducono sensibilmente il rischio di ammalarsi di patologie degenerative, autoimmuni e oncologiche.
Un microbiota intestinale sano e ben differenziato è sinonimo di salute ed è esattamente l'obiettivo che il terapeuta attento e coscienzioso deve proporsi.
Secondo un recentissimo studio condotto dai ricercatori della School of Medicine della Stanford University una dieta ricca di cibi fermentati aumenta la biodiversità del microbiota intestinale, riduce l’infiammazione e migliora la risposta immunitaria: i risultati davvero interessanti sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista Cell.
Sappiamo che la biodiversità del microbiota intestinale è un indice importante per misurare la salute del microbiota: maggiore è la sua biodiversità, maggiore è la sua salute.
Da molto tempo ai miei pazienti consiglio di consumare cibi fermentati come il kefir, il tibicos (kefir d'acqua), il miso, la kombucha, le verdure lattofermentate e molto altro.
Consumarli e farli rigorosamente in casa, visto che quelli acquistati, essendo nella maggior parte dei casi pastorizzati, perdono tutte le caratteristiche probiotiche.
Sappiamo oggi per esempio che il kefir, una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte, influenza non solo il microbiota intestinale ma anche il profilo immunitario e il comportamento dell’ospite attraverso l’asse microbiota-intestino-cervello, modulandone in maniera specifica la componente batterica.
Un utilizzo di questi alimenti come coadiuvanti in terapie per la gestione di disturbi psicologici sembrerebbe quindi essere molto promettente. Il consumo di cibi fermentati ha un impatto molto positivo sul benessere del microbiota intestinale e, quindi, sul benessere di tutta la persona.
Un altro importante studio recentissimo ha condotto un'analisi sistematica su alcuni cibi fermentati e sui probiotici in essi contenuti e i risultati sono stati davvero sorprendenti.
Riporto qui sotto i due studi che ho citato, così che possiate leggerli:
- Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status
Insieme agli amici Marco Fortunato di I'm in fermentation e Valentina Ferri di Zucchina Republic ci occupiamo, coi nostri corsi, di cibi fermentati e della divulgazione delle loro qualità.
Potrete essere aggiornati sui corsi in programma alla pagina EVENTI IN CORSO.
