[ Articolo di Marco Fortunato di I'm in fermentation ]
Il miso, tradizione giapponese, patrimonio mondiale.
Molti di noi hanno imparato in questi anni a conoscere i probiotici e i prebiotici. Abbiamo imparato le differenze tra questi due termini e compreso l'utilità fondamentale per il nostro organismo.
Gli ultimi studi proprio sui microorganismi probiotici, hanno portato alla luce una nuova classe di sostanze estremamente utili per il nostro organismo, i postbiotici. Cosa sono?
Prima di parlare dei postbiotici voglio fare un breve riassunto su ciò che viene prima: probiotici e prebiotici.
Un probiotico è un microorganismo che ha effetti importanti diretti ed indiretti sulla salute del nostro organismo. Forme di vita come lactobacilli, bifidus, acetobacter, streptococcus, ed alcuni tipi di saccaromices sono in grado di superare le barriere acide del nostro organismo ed arrivare vivi all'interno del nostro intestino. Questa attività rende questi organismi capaci di colonizzare il nostro tratto intestinale proteggendolo dall'attacco di forme di vita patogene, batteri, virus o funghi.
I prebiotici invece sono sostanze capaci di favorire la crescita, lo sviluppo ed il mantenimento ottimale della nostra flora batterica intestinale.
Sostanze come i betaglucani, i FOS (frutto-oligosaccaridi), l'inulina e tutte le fibre solubili ed insolubili, sono in grado di essere metabolizzate dai microorganismi presenti nel nostro intestino ed utilizzate direttamente per la loro crescita. Queste sostanze sono i pre-biotici.
Naturalmente i microorganismi crescono (in natura) proprio su substrati di prebiotici per loro subito disponibili, i lieviti sulla frutta, i lattobacilli sulle verdure come cavoli e verze, ecc...
Si capisce che il consumo di verdure è importante proprio (e non solo) per questo tipo di funzioni intestinali. Ad ogni consumo di probiotici bisognerebbe accompagnare il relativo consumo di sostanze pre-biotiche. Infatti, la produzione casalinga di cibi fermentati non è solo un modo per "autoprodurre la propria salute" come dice lo slogan della mia pagina I'm in fermentation, ma è anche un modo per consumare direttamente i probiotici con le loro sostanze prebiotiche.
Fatta questa premessa veniamo ora ai postbiotici, cosa sono?
Recentissimi studi hanno dimostrato che laddove c’è attività microbica dovuta a microrganismi probiotici, l’ambiente è ricco di sostanze ed elementi estremamente utili per il nostro organismo, questi sono i post-biotici. In sostanza parliamo di residui metabolici rilasciati nell’ambiente da microorganismi probiotici, ma non sono solo semplici rifiuti. Si tratta infatti di sostanze che vanno ad agire mi maniera diretta ed indiretta sui tessuti o su altri ceppi batterici presenti, potenziando la loro attività ma non solo, agiscono da portatori di effetti positivi derivanti dai microorganismi progenitori. Si tratta in sostanza di parti di batteri morti, di pareti cellulari, di corredo genetico.
Secondo studi svolti all’Università degli Studi di Milano, "La maggior parte delle attività immunomodulanti dei batteri sono associate ai loro metaboliti".
I benefici associati ai postbiotici riguardano il trattamento dei seguenti problemi:
• Condizioni infiammatorie inclusa la malattia dell'intestino irritabile (IBD) o la sindrome dell'intestino irritabile (IBS)
• Effetti collaterali dovuti all'obesità
• Reazioni allergiche, come dermatite o congiuntivite
• Problemi correlati all'intestino come sindrome dell'intestino permeabile, disbiosi o crescita eccessiva batterica dell'intestino tenue (SIBO)
• Dolori articolari dovuti a infiammazione
• Diabete e prediabete
• Problemi agli occhi, inclusa congiuntivite allergica
• Effetti collaterali dovuti all'esposizione a sostanze irritanti ambientali
• Problemi della pelle, tra cui acne o eczema
Mentre le sostanze che i postbiotici veicolano sono le seguenti:
• acidi grassi a catena corta, come acetato, butirrato e propionato.
• lipopolisaccaridi, incluso polisaccaride A ed esopolisaccaride
• dipamide muramilico
• indolo, derivato dal triptofano
• acido teicoico
• lactocepin
• molecola p40
Inoltre in questo articolo su Nature sono elencate le modalità con cui i postbiotici entrano in relazione con il nostro organismo, venendo riconosciuti dalle nostre cellule che in contatto con loro attuano strategie immunitarie specifiche arrivando ad avere effetti persino a livello cerebrale!
Ma cosa c’entra tutto questo con il miso?
La bella notizia è proprio questa, che i postbiotici non li ritroviamo solo nel nostro tratto intestinale ma li ritroviamo soprattutto all’interno dei cibi fermentati, ovvero luogo in cui i microorganismi hanno espletato i loro metabolismi per decine di giorni se non per mesi. I cibi fermentati sono ricchissimi di postbiotici ed in particolare il miso che, come molti sapranno, è un alimento fermentato a medio lungo termine, un alimento che sviluppa notevoli ceppi batterici in grado di tornare molto utili al nostro organismo.
Fino ad oggi nei miei corsi ho insegnato che il miso è un alimento probiotico, enzimatico e ricco di umami. In realtà il miso è una vera e propria fonte di elementi antiossidanti. In una porzione di miso analizzata dall’università di Tokyo troviamo le seguenti sostanze antiossidanti:
Acido p-cumarico, Acido ferulico, Daidzeina, Genisteina, 8-0h-Daidzeina, 8-0h-Genisteina, Acido Siringico, Acido Vanillico, Acido-p-idrossibenzioco.
Oltre a tutto questo dunque il miso è anche un alimento ricco di postbiotici, sostanze dal sicuro effetto antinfiammatorio ed immunomodulanti.
Se aggiungiamo che il miso di cui parliamo è autoprodotto, creato da ognuno di voi con le vostre mani e con il vostro amore, non possiamo fare altro che credere di trovarci di fronte ad un alimento davvero miracoloso!
Cosa aspettate dunque a consumare giornalmente il miso ma meglio ancora ad imparare a produrvelo?
Se non sapete come, seguite i miei corsi ed in men che non si dica sarete in grado di produrvi i vostri vasetti di sano e gustoso miso, e come dico nel mio slogan "quando produciamo un vasetto di miso o di verdure fermentate stiamo autoproducendo la nostra salute"!
[ Articolo di Marco Fortunato di I'm in fermentation ]
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Collaboro con l'amico Marco Fortunato nella realizzazione di corsi residenziali e workshop sul tema asse intestino-cervello, per imparare le tecniche della fermentazione, conoscere i segreti per uno stile alimentare corretto e mantenere sano il nostro intestino, il nostro corpo e la nostra mente.
